مطالعۀ برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره‌ای با میگوی وانامی

در این تحقیق گوشت‌ چرخ شده میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی گرم بر صد گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی گرم بر صد گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی آکریلامید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازات حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش داده در حالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.